若說我最喜歡的日本料理是什麼,「壽司」肯定排在前3名。因為我本來就是海鮮控,幾乎所有海鮮都喜歡,而且不分生熟都敢入口。刺身(Sashimi)我也很喜歡,不過光吃這個容易膩,通常會配飯一起吃。壽司正好是飯+刺身,而且大小剛好一口送入嘴裡。一個人吃飯時,一手拿書一手拿壽司,就像嗜賭橋牌捨不得下牌桌,而被約翰·孟塔古伯爵發明出來的三明治一樣方便。

製作壽司的手法多種多樣,握壽司、押壽司、卷壽司、散壽司。在日本如果說去吃壽司,日本人腦海裡通常會先浮現出握壽司(にぎりずし=NigiriZushi),或者叫「江戶前壽司」。「江戶」是東京的古稱,「前」是指在江戶前面那片海灣,也就是現在的東京灣。東京灣就在東京人的眼前,由那裡捕撈上來的新鮮食材能立刻送到店裡,迅速製成美味的握壽司,加上方便食用的特性,握壽司很快就在江戶流行開來。

雛鮨(西銀座店)/PLAYLIFE

吃過壽司的人不知有沒有注意過, 大部份的壽司盤子上都是放2貫壽司,為什麼不是放1貫甚至是放3貫?要回答這個問題之前,先來看一段歷史故事。

廣義的壽司早在1000多年前已經出現在日本,握壽司誕生的時間相對年輕許多。1829年刊行的文獻上第一次出現握壽司的描述,據信發明人可能是華屋與兵衛,或者是堺屋松五郎。當時的握壽司份量很大,1貫大約是現代尺寸的2~3倍。當時多數是以路邊攤方式提供,客人直接站在攤位前拿著吃。與其說是主食,毋寧更像吃點心的感覺,就像逛夜市東吃一點,西嘗一下。後來覺得這麼大吃起來不方便,飯粒容易掉落,吃相也不雅。之後逐漸改善,變成一口大小,但是份量突然變小的話,客人會抱怨。那就提供一盤2貫,如此一來份量也就大致相當於原本的1貫。

江戶時代著名浮世絵師「歌川広重」所繪壽司/Wikipedia

再來,為什麼壽司是採用「貫」這個計量單位,而不是稱呼「個」?

「貫」這個計量單位在日本曾經是重量單位也是錢幣單位。1貫等於江戶時代的1000個1文錢,而江戶人好浮誇,身上揣著100文錢就瞎吹自己有1貫錢。當時1個握壽司的重量大略等於100文錢的重量,江戶人會跟朋友吹牛說吃了1貫壽司,就這樣壽司的計量單位被固定為貫。

江戶時代的寬永通寶一貫錢(1000文)/Wikipedia

迴轉壽司比較多一盤2貫壽司,如果是高級食材便會一盤只放1貫。不過,在日本有少部分沒有迴轉台的壽司店默認1貫就是2個壽司,這種傳統壽司店通常不會準備食品照片擺在店前,點菜時要注意1貫是1個或2個。

一開始提過壽司是我心中的前3名,另外2種就是拉麵跟燒肉。如果有朋友對這兩種料理的相關知識有興趣的話,我再找機會介紹。 XD

2021/04/13 posted.

最後修改日期: 2021-04-13

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